Leche y salud: Mitos y realidades(*)

Los productos lácteos vacunos y derivados de otros mamíferos no humanos son componentes principales de las dietas occidentales tradicionales, especialmente en climas fríos.

La cantidad de consumo recomendada se ha indicado para cumplir con los requisitos nutricionales de calcio y reducir el riesgo de fracturas óseas. Sin embargo, no se ha establecido el beneficio de una alta ingesta de productos lácteos para la salud, y existen preocupaciones sobre los riesgos de posibles resultados adversos. Por lo tanto, el rol del consumo de lácteos en la nutrición humana y la prevención de enfermedades amerita una cuidadosa evaluación.

El procesamiento de la leche tiene muchas implicaciones potenciales para la salud. La pasteurización reduce la transmisión de brucelosis, tuberculosis y otros patógenos. La fermentación para producir queso añejo, yogur, kéfir y otros productos desnaturaliza las hormonas peptídicas, altera los antígenos proteicos, reduce el contenido de lactosa y afecta la composición bacteriana.¹⁰

El fraccionamiento produce manteca, productos bajos en grasa y proteína de suero, y la fortificación con vitaminas A y D puede complementar las dietas.

Si no hay leche materna disponible, la leche de vaca (como base de la fórmula infantil para niños menores de 1 año de edad) puede agregar un valor nutricional importante durante el inicio de la infancia. Sin embargo, se puede obtener un crecimiento y desarrollo normales a lo largo de la infancia sin productos lácteos si se presta atención a la calidad de la dieta,¹¹ incluyendo el uso de suplementos de vitamina B₁₂ en dietas que incluyen pocos productos animales y vitamina D para compensar la baja exposición al sol.

Una razón central para un alto consumo de leche a lo largo de la vida ha sido cumplir con los requisitos de calcio para la salud ósea.²⁶ Paradójicamente, los países con la mayor ingesta de leche y calcio tienden a tener las tasas más altas de fractura de cadera.^30,31 Aunque esta correlación puede no ser causal y podría deberse a factores de confusión como el estado de la vitamina D y la etnia, el bajo consumo de lácteos es claramente compatible con bajas tasas de fractura de cadera.

Los ensayos clínicos que examinan los suplementos de calcio y el riesgo de fractura son complicados de interpretar porque la mayoría de los suplementos incluyen tanto calcio como vitamina D; los estudios de calcio solo están limitados en tamaño, número y duración.

En un meta-análisis de cinco ensayos en el que un total de 6740 pacientes con un total de 814 fracturas no vertebrales recibieron suplementos de calcio solamente o placebo,³⁷ no se observó ningún beneficio significativo del calcio en la reducción del número de todas las fracturas no vertebrales (riesgo relativo, 0,92; intervalo de confianza del 95% [IC], 0,81 a 1,05), y el riesgo de fractura de cadera fue mayor entre las personas que recibieron suplementos de calcio que entre aquellos que recibieron placebo (riesgo relativo, 1,64; IC 95%, 1,02 a 2,64).

Aunque la leche ha sido ampliamente promovida como beneficiosa para el control de peso, en un meta-análisis de 29 ensayos aleatorios, no se observaron efectos generales de la leche u otros productos lácteos en el peso corporal.⁵³ Entre hombres y mujeres en tres grandes cohortes,⁵⁴ los cambios en el consumo de leche, leche baja en grasa y queso no tuvieron asociaciones claras con el cambio de peso, mientras que el consumo de yogur se asoció con una menor ganancia de peso.

Como una de las únicas fuentes de probióticos consumidas comúnmente en las dietas occidentales modernas, los productos lácteos recién fermentados como el yogur pueden proteger contra la obesidad y conferir otros beneficios para la salud resultantes de sus efectos sobre el microbioma intestinal.^55-58 Sin embargo, no puede excluirse la influencia de los estilos de vida generalmente más saludables de las personas que consumen yogur.

El contenido relativamente alto de potasio de la leche ha llevado a sugerir que una mayor ingesta de leche puede reducir la presión arterial. La dieta de Enfoques Dietarios para Detener la Hipertensión (EDDH), que incluye productos lácteos bajos en grasa, reduce la presión arterial, pero la contribución específica de la leche no está clara porque la dieta es baja en sodio y rica en frutas y verduras. Ensayos aleatorizados de leche baja en grasa han mostrado resultados inconsistentes con respecto a la reducción de la presión arterial.^15,70,71 Es importante tener en cuenta que el efecto de la leche en tales ensayos a menudo depende de la comparación entre bebidas o alimentos. Si la leche reemplaza bebidas azucaradas u otros carbohidratos refinados, los resultados probablemente serán beneficiosos,^72,73 pero los resultados pueden diferir si la leche reemplaza nueces, legumbres o frutas enteras.

Las recomendaciones predominantes también abogan por el consumo de productos lácteos bajos en grasa más que productos enteros porque las grasas saturadas (aproximadamente el 65% de las grasas lácteas son grasas saturadas²) aumentan las lipoproteínas de baja densidad (LDL), y el aumento del colesterol LDL es un factor de riesgo establecido de enfermedad coronaria. Sin embargo, los efectos reportados de las grasas saturadas dependerán de la comparación de la fuente de calorías.⁷⁴

Se cree que la leche de vaca es una causa de diabetes tipo 1 debido a la reactividad cruzada entre

las proteínas lácteas y las células de los islotes pancreáticos.⁸³ Sin embargo, en un ensayo aleatorizado, los niños destetados a proteínas hidrolizadas en lugar de leche de vaca  no tuvieron menos autoanticuerpos contra las células beta después de 7 años que los niños que bebieron leche de vaca,⁸⁴ y la relación de la ingesta de leche con el riesgo de diabetes tipo 1 sigue sin estar clara.

En comparaciones internacionales, el consumo de productos lácteos se correlaciona fuertemente con las tasas de cáncer de mama, cáncer de próstata y otros tipos de cáncer.^9,90 Los efectos del consumo de leche en el IGF-I plasmático,^20,91 que predice mayores riesgos de cáncer de próstata y mama,⁹² proporciona un mecanismo posible.

En estudios de cohorte prospectivos, el consumo de leche se asocia más consistentemente con mayor riesgo de cáncer de próstata,^23,93 especialmente de formas agresivas o fatales, pero no con un mayor riesgo de cáncer de mama.²³

La ingesta total de lácteos se ha asociado con un mayor riesgo de cáncer de endometrio, particularmente entre mujeres post menopáusicas que no reciben terapia hormonal, un hallazgo posiblemente relacionado con el contenido de hormonas sexuales en productos lácteos.⁹⁴ Se ha considerado que el consumo de productos lácteos o lactosa aumenta el riesgo de cáncer de ovario, pero no se observó ninguna relación en un análisis de grupo.⁹⁵

La alergia a las proteínas de la leche de vaca puede afectar hasta 4% de los lactantes y causar considerables problemas de nutrición.¹⁰⁰ Informes dispersos sugieren que el consumo de leche puede exacerbar las tendencias atópicas, confiriendo una predisposición al asma, al eccema, y a las alergias alimentarias.^100,101

Durante un período de 10 años, lactantes con antecedentes familiares de atopía que fueron asignados al azar para recibir fórmula de proteína hidrolizada tuvieron un menor riesgo de enfermedad alérgica y de eccema que los bebés que fueron asignados al azar para recibir leche de vaca.¹⁰²

En un meta-análisis que incluyó 29 estudios de cohorte, la ingesta de leche (total, alta en grasa y baja en grasa) o el consumo total de productos lácteos no se asociaron con mortalidad general.⁷⁸ En un análisis reciente de tres grandes cohortes con más de 30 años de seguimiento, la leche entera se asoció con mayor mortalidad total, pero el consumo de leche baja en grasas y de queso no.¹⁰⁶

Sin embargo, cuando se compararon las principales fuentes de proteínas, el consumo de productos lácteos se asoció con menor mortalidad que el consumo de carne roja procesada y huevos, con mortalidad similar al consumo de carnes rojas sin procesar, aves y  pescado, y con una mortalidad significativamente mayor que el consumo de fuentes de proteína de origen vegetal.¹⁰⁷

Se ha promovido el consumo de leche orgánica en lugar de la leche producida de manera convencional dada la preocupación sobre el uso de somatotropina bovina recombinante y la presencia de residuos de pesticidas y antibióticos en la leche producida de forma convencional, y también debido a la expectativa de que la leche orgánica tiene mejor composición nutricional.

Aunque la leche de vacas tratadas con somatotropina bovina contiene niveles elevados de IGF-I,¹⁰⁸ estudios a largo plazo no han comparado la leche de vacas tratadas con somatotropina bovina con leche de vacas no tratadas con respecto a resultados de salud en humanos.

Los alimentos pueden influir en la salud tanto directa como indirectamente a través de los efectos ambientales de su producción.¹¹² Los efectos de la producción láctea, particularmente de la producción a escala industrial, en la producción de gases de efecto invernadero y el cambio climático, el uso y la contaminación del agua, y la resistencia a los antibióticos son grandes^113-116 – potencialmente de 5 a 10 veces mayores por unidad de proteína que los efectos de la producción de alimentos de soja, otras legumbres y la mayoría de los granos.¹¹⁷

Por lo tanto, las implicaciones ambientales de duplicar la producción para cumplir con las pautas dietéticas actuales de EE. UU. también serían grandes y masivas, si se aplican en todo el mundo, incluyendo los países de bajos ingresos con baja ingesta de lácteos.¹¹⁸ Por el contrario, limitar la producción de lácteos podría hacer una gran contribución para alcanzar los objetivos internacionales de gases de efecto invernadero.¹¹⁹

La leche de vaca incluye una combinación compleja de macronutrientes, micronutrientes y factores de promoción del crecimiento que pueden contribuir a la nutrición del ser humano; sin embargo, todos estos nutrientes pueden obtenerse de otras fuentes (como ha sido el caso en muchas sociedades tradicionales con baja ingesta histórica de productos lácteos).

Es importante observar que los efectos de los lácteos en la salud dependen fuertemente de los alimentos o bebidas específicos con los que se les compara; para muchos resultados, los productos lácteos se comparan favorablemente con la carne roja procesada o las bebidas azucaradas pero menos favorablemente con fuentes de proteínas vegetales como las nueces. Además, no hay un beneficio claro de consumir lácteos bajos en grasa sobre los lácteos enteros.

(*)  Texto: Dr. Dario Busto -M.P N° 1875.

ESPECIALISTA EN MEDICINA GENERAL.-POST-GRADO MEDICINA BIOLOGICA Y HOMOTOXICOLOGIA.-